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当代食品干燥技术及其发展动向有何见解?
发布时间:2018-10-23   点击次数:67次
   当代食品干燥技术及其发展动向有何见解?
  说道干燥方法包括最原始的自然干燥法以及利用外来热量的热风干燥法、喷雾干燥法、薄膜干燥法及冷冻干燥法等多种方法。近年来,为了提高干燥作业的质量和效率,还研究开发成功组合利用真空和加压处理的各种新型干燥装置,使食品干燥技术进入了新的发展阶段。
  一些传统的干燥技术如:
  喷雾干燥:
  喷雾干燥时液态物料可通过压力雾化器、离心雾化器或气流雾化器雾化成很小的液滴(直径5-300μm),因而,单位质量的液态物料具有很大的表面积。若平均液滴直径以50μm计,则每升牛奶喷雾后为146亿个雾滴,其总面积为5400m2。喷雾干燥时,常采用温度较高的热空气,如牛奶喷雾干燥时的热空气温度可高达250℃,但由于液滴含有大量水分,在喷雾干燥中,液滴在等速干燥阶段的温度大约为50°-60℃,故非常适于一般热敏性食品的脱水。干燥产品经常要求进行造粒处理,以提高粉品在水中的速溶性。因此,喷雾干燥可与流化床结合,使降速干燥阶段主要在流化床内进行,并把液体直接转换成颗粒产品。这种方法最大的缺点是设备尺寸较大,而且并不是所有液态物料均可以干燥。
  冷冻干燥:
  冷冻干燥是将物料预冷至-30°-(-40℃),使物料中的大部分水都冻结为冰,然后提供低温热源,在真空状态下,使冰直接升华为水蒸汽而使物料脱水的过程。由于冷冻干燥在低温下进行,可避免干燥过程的热损害和氧化损害。由于水分在冻结状态下由升华而排除,在升华过程中物料被固定为一定的形状,没有水的流动。因此,香味组分仍被固定在物料中,损失较少。由此获得的产品,其形状、色、香、味和维C及其它营养成分保留较好。
  脱水干燥:
  果蔬的渗透脱水是指果蔬在一定温度下,浸入一高渗透压的溶液中(糖溶液或盐溶液),除去其中部分水分的一种方法。目前应用渗透脱水加工的果蔬品种主要有:杏子、樱桃、苹果、菠萝、草莓、梨、桃、芒果、猕猴桃、椰子、葡萄、蓝莓、豌豆、四季豆、土豆、甜薯、花菜、蘑菇及葫萝卜等。把渗透脱水与脱水蔬菜干燥机结合起来,就可以生产出品质好、含水量适中的产品。
  食品生产中经常使用的是无损于食品风味、不易引起变色和变质的喷雾干燥,冷冻真空干燥和真空皮带式干燥等高品质干燥技术。另一方面由于冻结和真空操作的运转费用很高,考虑到产品品质和成本费用,最终的品质低下为妥协点,不得不转用滚筒干燥或其他干燥方法。此外,也有再同冷冻真空干燥产品混合使用变通方法的。
  不过由于高品质干燥方法的生产成本过高,往往必须对含有高水分的食品材料采取先进行浓缩处理,除去部分水分的前处理方法,以减少成本费用。尤其是液态物料,通过采取浓缩—干燥等单元操作组合可最终达到降低或除去水分的目的。现在,将干燥—造粒、干燥—粉碎、混合—干燥等单元操作复配组合,以便更有效地制造所需产品,即被称之为工艺过程复合化的新系统正在增加。
  在各种干燥装置中,也有将原料滞留时间明显短的装置与滞留时间长的装置组合起来以及将液态原料或浆状态原料等分别采用二次干燥机组,并组成一体生产粉状制品的新趋势。

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